Pempek dan cuko: rahasia Palembang ada di kuahnya, bukan di ikannya

Ikan tenggiri memang penting, tetapi mangkuk cuko yang asam dan pedas itulah yang membuat orang kembali.

Kalau ditanya apa yang paling diingat dari pempek, jawaban jujurnya: bukan pempeknya. Yang terbayang justru kuah cokelat kehitaman yang asam, manis, dan pedasnya datang belakangan. Namanya cuko. Tanpa cuko, pempek hanyalah adonan ikan dan sagu yang digoreng. Dengan cuko, ia menjadi alasan orang rela berdiri lama di depan gerobak.

Cuko dibuat dari gula aren yang dilarutkan, cuka, bawang putih, cabai rawit, dan asam jawa. Setiap rumah di Palembang punya takarannya sendiri. Ada yang lebih manis, ada yang pedasnya sampai membuat berkeringat, ada yang menambahkan ebi tumbuk supaya gurih. Warna pekatnya datang dari gula aren, bukan dari kecap, dan ini sering disalahpahami oleh orang luar Sumatera Selatan.

Jenis yang sebaiknya dicoba lebih dulu

Pempek kapal selam, yang berisi telur utuh, biasanya menjadi pembuka bagi pendatang. Tetapi lenjer, yang bentuknya memanjang dan polos, justru paling jujur memperlihatkan kualitas ikannya. Pempek kulit, dibuat dari kulit ikan, lebih gurih dan sedikit renyah. Adaan berbentuk bulat dan langsung digoreng tanpa direbus lebih dulu, sehingga bagian dalamnya lebih lembut.

Cara makannya sederhana. Pempek dipotong, disiram cuko, lalu ditaburi mentimun cincang dan ebi. Sebagian orang menambahkan mi kuning agar lebih mengenyangkan. Satu hal yang perlu dipahami sejak awal: cuko bukan saus celup, melainkan kuah. Tidak perlu pelit menuangnya.

Di awal tahun yang masih sering hujan ini, sepiring pempek hangat dengan cuko yang cukup pedas terasa seperti cara Palembang menyapa dari jauh. Kota itu menyimpan selera asamnya dalam sebuah botol kecil, dan ternyata itu sudah cukup untuk membuat kita penasaran ingin ke sana.