Soto Banjar, soto Kudus, soto Betawi: satu nama untuk tiga kuah yang berbeda watak

Dari kuah bening berempah sampai kuah susu yang pekat, soto adalah bahasa daerah dalam semangkuk.

Tidak ada makanan Indonesia yang begitu banyak versinya seperti soto. Hampir setiap kota punya satu, dan perbedaannya tidak kecil: ada yang bening, ada yang kuning, ada yang bersantan, ada yang bersusu. Membandingkan tiga soto dari tiga pulau cukup untuk melihat betapa longgarnya kata ini, dan betapa setianya tiap daerah pada versinya sendiri.

Banjar dan Kudus: dua soto yang hemat

Baca juga: Bika ambon: kue berongga dari Medan yang tidak ada hubungannya dengan Ambon

Soto Banjar dari Kalimantan Selatan berkuah bening kekuningan yang samar, dengan aroma kayu manis, cengkih, dan pala yang jelas, rempah hangat yang jarang muncul di soto Jawa. Isinya ayam suwir, soun, perkedel kentang, dan telur rebus. Yang paling membedakannya adalah pendampingnya: bukan nasi, melainkan lontong atau ketupat yang dipotong langsung ke mangkuk, lalu disiram kuah banyak-banyak. Soto Banjar sering dimakan bersama sate ayam berbumbu kacang yang disajikan terpisah.

Soto Kudus dari Jawa Tengah justru paling ringkas. Mangkuknya kecil, kuahnya bening dengan sedikit kecap, isinya nasi, tauge, ayam atau kerbau suwir, dan taburan bawang putih goreng serta seledri. Kerbau penting di sini: dalam sejarah kota ini, daging sapi lama dihindari sebagai penghormatan terhadap tetangga yang beragama Hindu, dan soto kerbau menjadi warisan sikap itu. Soto Kudus dimakan cepat, sering dua mangkuk sekaligus, dengan sate telur puyuh atau tempe goreng. Kuahnya yang ringan membuat orang tidak pernah merasa kekenyangan, dan itu memang tujuannya.

Betawi: ketika soto berani pekat

Soto Betawi berada di ujung lain. Kuahnya santan, sering dicampur susu, berwarna putih kekuningan dan berminyak tipis di permukaan. Isinya daging sapi beserta jeroan seperti paru dan babat, kentang goreng, tomat, dan emping. Rasanya gurih tebal, dan ia makan nasi dengan sungguh-sungguh. Jeruk limau, sambal, dan acar disediakan untuk menyeimbangkan lemaknya. Soto Betawi adalah soto makan siang, bukan sarapan, dan porsinya memang dirancang untuk mengenyangkan pekerja kota yang tidak akan makan lagi sampai malam.

Tiga soto ini tidak bisa dinilai dengan ukuran yang sama. Yang bening menonjolkan kaldu, yang pekat menonjolkan lemak, yang berempah menonjolkan jalur perdagangan rempah yang pernah melewati kotanya. Kalau ada pelajaran dari semangkuk soto, mungkin ini: resep selalu lebih jujur tentang sejarah daripada yang kita sangka.