Ayam betutu: bumbu genep, sekam yang membara, dan sehari penuh menunggu

Hidangan Bali ini lahir dari upacara dan dapur desa, jauh sebelum menjadi menu di rumah makan tepi jalan.

Betutu bukan sekadar ayam berbumbu yang dipanggang. Di Bali, kata ini merujuk pada cara memasak unggas utuh, ayam atau bebek, yang perutnya diisi bumbu, dibungkus daun pinang atau daun pisang, lalu dibenamkan dalam bara sekam padi selama berjam-jam, bahkan semalaman. Hasilnya daging yang lepas dari tulang dengan sentuhan jari dan bumbu yang menembus sampai ke sumsum. Tidak ada yang digoreng, tidak ada yang ditumis; semuanya bekerja lewat panas rendah dan waktu.

Bumbu genep dan sebuah hari upacara

Baca juga: Bahasa bunyi pedagang keliling: ketukan bakso, kentongan mi tek-tek, dan klakson roti

Dasar betutu adalah bumbu genep, bumbu lengkap Bali yang menggabungkan bawang merah, bawang putih, cabai, kunyit, jahe, kencur, lengkuas, kemiri, ketumbar, merica, serai, daun jeruk, terasi, dan sedikit gula aren. Kata genep berarti lengkap, dan kelengkapan itu bukan sekadar soal rasa. Dalam pandangan dapur Bali, bumbu yang lengkap mencerminkan keseimbangan unsur yang juga dirayakan dalam upacara. Betutu karena itu sering muncul sebagai bagian dari sesajen dan hidangan hari raya, dimasak oleh laki-laki di dapur upacara banjar yang bekerja bersama sejak dini hari.

Pembungkusan dengan daun pinang atau pisang dan pemanggangan dalam sekam adalah teknik yang dulu lazim di desa, ketika oven belum ada dan api harus hemat. Sekam padi membara lambat dan merata, memberikan panas rendah yang stabil, dan asapnya menyumbang aroma yang tidak bisa ditiru oleh oven listrik.

Dua wajah betutu hari ini

Betutu kini dikenal dalam dua gaya. Betutu Gilimanuk, dari pelabuhan di ujung barat pulau, berkuah dan sangat pedas, biasanya ayam yang direbus lama dengan bumbu melimpah dan disajikan dengan plecing kangkung dan sambal matah. Betutu khas Gianyar dan daerah tengah pulau lebih kering, bumbunya menjadi lapisan pekat di permukaan kulit, dan rasanya lebih mengandalkan rempah daripada cabai.

Di rumah makan, betutu hampir selalu dimasak dengan kukusan dan oven karena sekam membutuhkan waktu yang tidak masuk akal bagi usaha dagang. Tetapi di desa-desa pada hari-hari upacara, sekam masih dibakar dan ayam masih dibenamkan semalaman. Siapa pun yang pernah mencicipi keduanya akan tahu bedanya, dan akan mengerti kenapa orang Bali bersedia menunggu sehari penuh untuk seekor ayam.