Kopi saring Aceh: saringan kain, tuangan dari ketinggian, dan sanger yang bukan kopi susu biasa

Di warung kopi Aceh, secangkir kopi lahir dari kain kerucut dan gelas yang dituang berulang sampai berbuih.

Warung kopi di Aceh buka sejak subuh dan baru sepi jauh setelah tengah malam, dan di antara dua waktu itu hampir tidak ada jam yang benar-benar kosong. Orang datang untuk sarapan, untuk bertemu rekan, untuk membaca koran, untuk menonton bola, atau sekadar untuk duduk. Meja-mejanya panjang, kursinya plastik, dan di meja depan berdiri seorang peracik dengan sebuah alat yang menjadi ciri paling mudah dikenali dari seluruh budaya kopi di ujung barat Indonesia: saringan kain berbentuk kerucut panjang pada gagang kawat.

Kopinya umumnya robusta dari dataran rendah Aceh yang disangrai gelap, digiling halus, dan diseduh dalam jumlah besar. Bubuk kopi dimasukkan ke dalam saringan kain, disiram air mendidih dari panci, dan hasil seduhan ditampung di panci lain. Cairan itu disiram kembali ke saringan yang sama, berkali-kali, sampai pekat dan berminyak. Kain saringan jarang diganti; ia menghitam oleh kopi dan dianggap justru semakin baik, seperti poci tanah yang keraknya dijaga.

Baca juga: Tenda pecel lele: spanduk warna-warni, lele garing, dan lalapan yang menyelamatkan malam

Tarikan yang membuat buih

Yang membedakan kopi Aceh dari kopi tubruk di Jawa adalah cara menuangnya. Peracik mengangkat panci atau gelas tinggi-tinggi dan menuang kopi ke gelas di bawahnya dengan satu gerakan panjang, lalu mengembalikannya, lalu menuang lagi. Gerakan ini mendinginkan kopi sedikit, membuang ampas halus, dan yang terpenting, membentuk lapisan buih tipis di permukaan. Kopi hitam yang disajikan tanpa buih dianggap belum selesai dibuat.

Kopi hitam dipesan dengan sebutan kopi pancung bila ingin setengah gelas, atau kopi saring biasa bila ingin segelas penuh. Gula biasanya sudah diberi, dan tamu yang ingin tanpa gula perlu mengatakannya sejak awal. Gelasnya kaca kecil bergagang, sering disajikan di atas piring kecil, dan kopi yang tumpah sedikit ke piring tidak dianggap kesalahan.

Sanger, dan mengapa ia bukan kopi susu

Sanger adalah pesanan yang paling sering membuat pendatang bingung. Sekilas ia kopi susu: kopi saring diberi susu kental manis dan sedikit gula. Perbedaannya pada perbandingan dan cara membuatnya. Susu hanya sedikit, kopi tetap dominan, dan campuran itu dikocok atau ditarik dari gelas ke gelas sampai berbuih tebal seperti teh tarik. Hasilnya kopi yang lebih lembut daripada kopi hitam tetapi masih pahit dan jelas rasa kopinya, bukan minuman manis yang kebetulan berwarna kopi. Pesan kopi susu di Aceh, dan yang datang mungkin minuman yang lebih manis dan lebih pucat; pesan sanger, dan yang datang adalah kopi.

Di atas meja biasanya sudah tersedia kue-kue dan gorengan yang boleh diambil tanpa memesan, dan yang dibayar hanya yang dimakan. Timphan berbalut daun pisang, pulut dengan kelapa, dan roti bakar selai srikaya adalah teman kopi yang lazim di pagi hari. Belakangan, kedai-kedai baru menyajikan arabika Gayo dari dataran tinggi dengan alat seduh manual dan cangkir keramik, dan keduanya hidup berdampingan: kopi saring untuk duduk lama, kopi seduh manual untuk mencicipi. Keduanya sama-sama diminum pelan, dan di Aceh, itu bagian terpenting dari resepnya.