Dandang dan kukusan bambu: mengapa nasi tumpeng dan kue basah masih dikukus dengan cara lama

Kerucut bambu di atas panci berleher sempit mengubah uap menjadi tekstur yang sulit ditiru alat modern.

Di sudut dapur banyak rumah tua, di atas tungku atau kompor, berdiri sebuah panci besar berbentuk guci dengan leher menyempit, dan di atasnya tersangga kerucut anyaman bambu. Itu dandang dan kukusan, pasangan alat yang sudah ada jauh sebelum penanak nasi listrik dan panci kukus bertingkat. Keduanya masih dipakai, bukan karena orang menolak kemajuan, melainkan karena hasilnya berbeda.

Dandang menampung air dan menghasilkan uap dalam jumlah besar; lehernya yang sempit memusatkan uap itu ke satu titik. Kukusan bambu berbentuk kerucut terbalik sehingga bahan yang dikukus menumpuk di tengah dan uap mengalir dari bawah ke atas melewati seluruh tumpukan. Bambu menyerap tetesan air yang mengembun, sehingga nasi atau kue tidak menjadi basah dari atas. Panci kukus logam dengan tutup datar justru menjatuhkan tetesan itu kembali ke makanan.

Baca juga: Perasan pertama dan perasan kedua: tata urutan santan di dapur Nusantara

Nasi yang diaron dulu

Nasi dari kukusan tidak dimasak sekali jadi. Beras direbus dulu dengan air terbatas sampai airnya terserap dan beras setengah matang, proses yang disebut mengaron. Beras aron kemudian dipindahkan ke kukusan dan dikukus sampai tanak. Hasilnya nasi yang butirannya utuh, terpisah, dan kering di luar tetapi lembut di dalam. Ini nasi yang dibutuhkan untuk tumpeng yang harus berdiri tegak, untuk nasi uduk yang santannya menempel rata di setiap butir, dan untuk ketan yang akan ditumbuk atau dicetak.

Pada tahap mengukus, nasi disiram sedikit air garam atau santan, lalu uap dibiarkan bekerja. Pengukus yang berpengalaman tahu nasi sudah matang dari aroma dan dari uap yang menembus puncak kerucut dengan tenang, bukan tergesa.

Kue basah dan uap yang tidak menetes

Kukusan bambu juga tempat lahir sebagian besar kue basah: kue lapis, apem, putu ayu, bolu kukus. Semua kue ini membutuhkan uap kuat yang terus-menerus tanpa tetesan air, karena setetes air di permukaan apem membuatnya bantat dan satu tetes di kue lapis merusak garis lapisannya. Bambu dan kain penutup yang diikat di tutup dandang menyelesaikan masalah itu dengan cara paling sederhana.

Merawatnya mudah: kukusan dicuci tanpa sabun, dijemur sampai kering betul, dan digantung. Yang berjamur dibuang dan diganti; pembuatnya masih ada di hampir setiap pasar. Dandang tembaga atau aluminium diturunkan dari ibu ke anak, dan di banyak keluarga, dandang itulah yang pertama diangkut ketika pindah rumah.