Resep ayam masak habang Banjar: cabai merah kering yang direbus, bumbu merah yang manis, dan pasangan nasi kuning

Lauk merah dari Kalimantan Selatan ini tampak pedas, padahal rasanya manis gurih dan ramah di lidah anak-anak.

Masak habang, dalam bahasa Banjar berarti masak merah, adalah bumbu yang menyertai hampir semua sarapan penting di Kalimantan Selatan: nasi kuning Banjar, ketupat Kandangan, dan lontong pagi di warung-warung tepi sungai. Warnanya merah pekat dan mengilap, dan orang yang pertama kali melihatnya hampir selalu bersiap kepedasan. Padahal masak habang justru manis dan gurih. Rahasianya ada pada cabai merah besar yang dikeringkan, direbus, dan dibuang bijinya, sehingga yang tersisa hanya warna dan aroma, bukan rasa pedasnya.

Di Banjarmasin dan sekitarnya, lauk yang paling sering dimasak habang adalah ikan haruan atau gabus, telur, dan ayam. Resep ini memakai ayam karena paling mudah didapat di luar Kalimantan, tetapi bumbunya sama untuk semua, dan sisa bumbu bisa disimpan di lemari es untuk telur rebus keesokan harinya.

Baca juga: Resep bakwan jagung: pipilan yang dicacah kasar, tepung secukupnya, dan tepi yang renyah

Bahan dan bumbu merah

Untuk enam potong ayam kampung atau ayam pejantan yang dipotong sedang, bumbu halusnya terdiri dari segenggam besar cabai merah kering, delapan siung bawang merah, empat siung bawang putih, tiga butir kemiri sangrai, satu buah tomat merah ukuran sedang, sedikit terasi bakar, dan sedikit jahe. Bumbu pelengkap: dua sendok makan gula merah yang disisir, satu sendok teh asam jawa yang dilarutkan dalam sedikit air, satu batang serai yang dimemarkan, dua lembar daun salam, garam, dan sedikit kecap manis bila ingin warna lebih tua.

Cabai kering disiapkan lebih dulu: buang tangkainya, belah, buang bijinya sebanyak mungkin, lalu rebus dalam air sampai lunak dan air rebusannya memerah. Tiriskan sebelum dihaluskan. Langkah inilah yang membedakan masak habang dari balado; tanpa direbus, cabai kering memberi rasa pahit dan pedas yang tidak diinginkan.

Cara memasak

Lumuri ayam dengan garam dan sedikit kunyit, lalu goreng dalam minyak panas sampai kulitnya kering kekuningan tetapi bagian dalamnya belum matang betul. Angkat dan tiriskan. Di wajan lain, tumis bumbu halus bersama serai dan daun salam dengan api kecil sampai minyaknya keluar dan warnanya berubah dari merah terang menjadi merah tua. Tumisan yang kurang matang akan terasa langu dan warnanya pucat.

Masukkan gula merah, air asam, dan garam, aduk sampai gula larut, lalu masukkan ayam goreng. Tuang air sedikit saja, cukup untuk merendam setengah bagian ayam, dan masak dengan api kecil sambil sesekali dibalik sampai bumbu menyusut, mengental, dan melapisi setiap potong seperti selai. Koreksi rasa: masak habang yang benar manisnya lebih dulu terasa, gurihnya menyusul, dan pedasnya nyaris tidak ada.

Sajikan dengan nasi kuning yang dimasak dengan santan dan kunyit, ditaburi bawang goreng, bersama irisan mentimun dan kerupuk. Bila dimakan untuk makan siang, nasi putih hangat pun tidak mengecewakan. Seperti kebanyakan masakan berbumbu kental, masak habang lebih dalam rasanya keesokan harinya, dan di rumah-rumah Banjar ia memang sering dimasak sore untuk sarapan esok pagi.