Papeda: cara menyantap bubur sagu Papua dan Maluku yang tidak perlu dikunyah

Lengket, bening, dan nyaris tanpa rasa sendiri, papeda justru menjadi kanvas bagi kuah ikan kuning yang asam dan segar. Begini membaca hidangan pokok dari timur Indonesia.

Di sebagian besar Indonesia, nasi adalah pusat piring. Di pesisir Papua, Maluku, dan sebagian Sulawesi, posisi itu sejak lama ditempati sagu. Papeda, bubur bening dan lengket yang dibuat dari pati sagu, adalah bentuknya yang paling dikenal, sekaligus yang paling sering membuat pendatang bingung di suapan pertama.

Sagu diambil dari batang pohon sagu yang tumbuh di rawa-rawa. Batangnya ditebang, empulurnya ditokok dan diremas dengan air sampai patinya keluar, lalu diendapkan. Pati inilah yang dikeringkan atau disimpan basah dalam wadah, dan menjadi bahan dasar papeda, sagu lempeng, hingga bagea.

Baca juga: Rendang bukan sekadar daging berbumbu: mengapa masakan Minang ini dimasak berjam-jam

Cara membuat dan menyajikannya

Membuat papeda terlihat sederhana tetapi butuh ketepatan. Pati sagu dicampur sedikit air dingin, lalu disiram air mendidih sambil diaduk cepat. Dalam hitungan detik, cairan putih keruh berubah menjadi bening dan kental seperti lem. Jika air kurang panas, hasilnya tetap putih dan berbutir; jika terlalu lama diaduk, menjadi terlalu kaku.

Papeda disajikan dalam wadah besar dan dipindahkan ke piring menggunakan sepasang sumpit kayu panjang atau garpu khusus yang disebut gata-gata. Caranya dengan menggulung bubur yang lengket itu seperti menggulung benang, lalu menjatuhkannya ke piring yang sudah diisi kuah.

Yang perlu diingat pendatang: papeda tidak dikunyah. Ia diseruput dari tepi piring bersama kuahnya dan ditelan begitu saja. Mengunyahnya hanya membuat gumpalan lengket menempel di gigi. Setelah beberapa kali mencoba, teknik ini terasa alami.

Ikan kuah kuning sebagai pasangan

Papeda hampir selalu dimakan dengan ikan kuah kuning: ikan laut seperti tongkol, kakap, atau mubara yang direbus dalam kuah kunyit, jahe, bawang, serai, daun kemangi, dan belimbing wuluh atau jeruk nipis. Kuahnya asam, segar, dan sedikit pedas, sengaja dibuat berani karena papeda sendiri hampir tanpa rasa.

Pelengkap lainnya bisa berupa tumis bunga pepaya, sayur ganemo dari daun melinjo muda, atau sambal colo-colo yang dibuat dari potongan tomat, bawang merah, cabai, dan perasan jeruk tanpa diulek. Semua pelengkap ini menambahkan rasa dan tekstur pada bubur yang polos.

Lebih dari sekadar makanan pokok

Bagi masyarakat di wilayah sagu, pohon sagu adalah bagian dari pengetahuan ekologis yang panjang. Satu pohon dirawat bertahun-tahun sebelum ditebang, dan rawa sagu menjaga air serta tanah di sekitarnya. Mengganti sagu dengan beras, seperti yang terjadi di banyak daerah dalam beberapa dekade terakhir, berarti mengubah bukan hanya menu tetapi juga lanskap.

Dari sisi gizi, sagu adalah sumber karbohidrat yang rendah protein, sehingga dalam pola makan tradisional ia selalu dipasangkan dengan ikan. Pasangan papeda dan ikan kuah kuning bukan kebetulan selera, melainkan hasil dari generasi yang menyeimbangkan apa yang tersedia di rawa dan di laut.

Mencoba papeda dengan sikap terbuka adalah cara terbaik mengenalnya. Bubur bening itu tidak berusaha menjadi nasi; ia adalah dirinya sendiri, dan di piring yang tepat, dengan kuah yang tepat, ia terasa seperti rumah bagi jutaan orang di timur Indonesia.