Resep pepes ikan kembung kemangi: dibungkus daun, dikukus, lalu dibakar sebentar

Teknik Sunda yang menjaga ikan lembap tanpa minyak, dengan bumbu yang menyusup sampai ke tulang.

Pepes adalah cara memasak, bukan nama hidangan. Apa pun yang dibumbui, dibungkus daun pisang, lalu dikukus atau dibakar, disebut pepes: ikan, tahu, jamur, teri, bahkan oncom. Versi ikan kembung dengan kemangi adalah yang paling umum di dapur Sunda, dan yang paling baik untuk dipelajari karena setiap langkahnya terlihat.

Bahan

Baca juga: Resep rawon: kuah hitam kluwek yang tidak pahit kalau diperlakukan dengan benar

Untuk empat bungkus: empat ekor ikan kembung ukuran sedang, dibersihkan dan dikerat dua kali di tiap sisi, lalu dilumuri air jeruk nipis dan garam. Bumbu halus: enam siung bawang merah, tiga siung bawang putih, tiga butir kemiri sangrai, tiga buah cabai merah, seruas kunyit, seruas jahe, dan satu sendok teh garam. Pelengkap yang tidak dihaluskan: dua ikat kemangi yang dipetik daunnya, dua batang serai yang dipotong dua dan dimemarkan, empat lembar daun salam, dua buah tomat yang diiris, cabai rawit utuh, dan irisan belimbing wuluh bila ada. Siapkan daun pisang yang sudah dilayukan di atas api serta lidi atau tusuk gigi.

Membungkus

Bentangkan dua lapis daun pisang, letakkan selembar daun salam dan sebatang serai, lalu sebagian kemangi. Taruh satu ekor ikan di atasnya, lumuri bumbu halus sampai masuk ke keratan dan rongga perut. Tutup dengan tomat, cabai rawit, belimbing wuluh, dan sisa kemangi. Lipat daun dari dua sisi hingga bertemu di tengah, gulung ujungnya, lalu semat dengan lidi. Bungkusan harus rapat tetapi tidak terlalu ketat, karena uap perlu ruang.

Mengukus dan membakar

Kukus bungkusan dengan api sedang sampai ikan matang sempurna dan daun berubah warna menjadi hijau tua kecokelatan. Ikan kembung berukuran sedang tidak membutuhkan waktu lama; tandanya daun lemas dan harum bumbu keluar dari lipatan. Pepes bisa langsung dimakan pada tahap ini, dan di banyak rumah memang berhenti di sini.

Tetapi pembakaran singkat di atas bara atau wajan datar tanpa minyak mengubah segalanya. Daun menjadi kering dan sedikit hangus, aromanya berasap, dan bumbu di permukaan ikan mengental. Cukup beberapa menit tiap sisi. Buka bungkusnya di meja makan, bukan di dapur, agar uap dan harum kemanginya menjadi bagian dari santapan. Nasi hangat, lalapan timun, dan sambal adalah pasangan yang tidak perlu dipikirkan lagi.